ÔÇ×Alles wird klarerÔÇť

Robert Stolz macht sich Gedanken zur veganen & vegetarischen Ern├Ąhrung und schreibt f├╝rs ultimo, Teil 2: Wenn ich als Kind im Sommer meine Gro├čmutter Helmi in Schellhorn bei Preetz besuchte, gab es immer ein besonderes Ritual: Ich sprang mit meinen Br├╝dern aus dem Auto und lief nicht in die Arme meiner wartenden Omi, sondern st├╝rzte zum Gem├╝sebeet. Dort zupfte ich eine Karotte am Gr├╝n heraus, wusch sie in der Regentonne und biss, laut krachend, von der Wurzel ein St├╝ck ab. Jetzt wurde auch Omi begr├╝├čt und die Ferien konnten beginnen. Diese Liebe zu Gem├╝sen und Kr├Ąutern ist seither geblieben und mit den Jahren bei mir als K├╝chenchef meines Sternerestaurants zu einer Leidenschaft gewachsen. Vielleicht ist es diese Neugierde aus Kindertagen, die mich immer wieder unorthodox alles probieren l├Ąsst, was hier in der Natur & Garten w├Ąchst. Seit einigen Jahren habe ich verstanden, dass die Globalisierung unseres Essens nicht meiner Art zu kochen und zu essen entspricht. Nat├╝rlich erg├Ąnze ich meine Gem├╝segerichte durch Curry, Ingwer und Co., aber die Hauptbestandteile orientieren sich immer am norddeutschen Angebot und an der jeweiligen Jahreszeit. Bei meinem ersten Besuch im Restaurant NOMA in Kopenhagen 2006 sah ich, wie in einem Men├╝ mit 100 Prozent lokalen Zutaten eine neue spannende Geschmackswelt entstehen kann. Pl├Âtzlich hatte ich verstanden, dass ich in meinem Restaurant Stolz in Pl├Ân parallel zu den Skandinaviern ebenfalls auf dem Weg zu einer neuen modernen Regionalk├╝che war. Klar steht auf meiner Speisekarte auch Fisch und Fleisch von tollen Bauern und Fischern aus dem Norden. Aber die Gem├╝se ├╝ben eine magische Anziehung auf mich aus. Ich f├╝hle mich wohl, bin gl├╝cklich, wenn ich im Fr├╝hsommer einen Wildkr├Ąutersalat mit Apfel und Haseln├╝ssen essen oder junge Karotten mit Sanddorn abschmecken kann. Fr├╝her habe ich oft die Gem├╝se mit Butter, saurer Sahne oder Buttermilch kombiniert. Ich war der Meinung, dass die Milchprodukte gut zu Gem├╝sen passen und diese oft in Szene setzen. Aber noch klarer kommen sie zur Geltung, wenn ich ausschlie├člich vegetarische Komponenten zusammen f├╝ge. So lasse ich mich heute nicht mehr mit schweren Sahnesaucen ÔÇ×ablenkenÔÇť, sondern genie├če den puren Geschmack von allen Gem├╝sen. Seit einiger Zeit reduziere ich die Milch-sachen in meinen Gerichten und nehme viele ├ľle, Pflanzenmargarine, Lupinen- und Sojaprodukte. Mit Hafermilch habe ich meinen Frieden gemacht. Sie ist ein klasse Kuhmilchersatz. Zur Zeit ÔÇ×erfindeÔÇť ich fast jede Woche einen veganen Brotaufstrich oder eine neue Art, ein Gem├╝se vegan zuzubereiten. Je ├Âfter ich dies tue und probiere, desto leichter und klarer f├╝hlt sich mein Geist an. Es stellt sich ein neues K├Ârpergef├╝hl ein, und die Gedanken sind konzentrierter. Winter-Beispiel ├í la Stolz: Wei├čkohlstreifen werden bei sehr gro├čer Hitze gegrillt und dann mit gekochtem Nackthafer und Raps├Âl vermengt. So entsteht zusammen mit Hafermilch eine Art ÔÇ×Nordisches RisottoÔÇť mit Wei├čkohl. Eine gegrillte Stange Lauch, bestreut mit Apfelw├╝rfel und Thymian dazu und ein Sud von entsafteten Wei├čkohl mit Ingwer schafft eine vegetarische Komplexit├Ąt, die begeistert. Guten Appetit!

Bild: Robert Stolz, Pl├Ân (Michelin 1 Stern, Gault Millau 17 P.)

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