Gl├╝ck beginnt auf dem Teller

Robert Stolz macht sich Gedanken zur veganen & vegetarischen Ern├Ąhrung und schreibt f├╝rs ultimo: Neues Essen denken ist die aktuelle Devise. Wenn uns Essen gl├╝cklich macht, ist das nicht ein einzelner Moment, sondern meine Erkenntnis, dass ich selbst die M├Âglichkeit zu einer ausgewogenen und zukunftsf├Ąhigen Selbstbestimmung habe. Vegane & vegetarische K├╝che ist ├╝berraschend vielf├Ąltig und intelligent. Oft klar, leicht & pur. Meine Leidenschaft f├╝r vegetarische K├╝che begann vor 10 Jahren. Ich entdeckte viele Gem├╝se-G├Ąrtnereien in Norddeutschland und verstand, dass es wichtig ist, samenfeste Sorten und keine Hybriden anzubauen. Ich lernte, dass ein langsames Wachstum von Gem├╝se, Obst & Kr├Ąutern, ohne gro├če D├╝ngergaben und Bew├Ąsserung, zu einem viel intensiveren Geschmack f├╝hrt. Ich entschied mich nach kurzer Zeit nur bei ├Âkologisch arbeitenden Betrieben einzukaufen. Die Gem├╝sevielfalt in Norddeutschland hat mich beeindruckt. Diese Vielfalt ist durch unsere B├Âden und unser Klima gepr├Ągt. Ich bin gl├╝cklich, wenn meine G├Ąrtnerin Anja Christiansen mir 5 verschiedene Rote Bete Sorten aus Bio-Anbau in die K├╝che liefert. Damit beginnt f├╝r mich echter nordischer Genuss. Ich beginne meine Gerichte immer erst mit dem Gedanken an das Gem├╝se zu entwickeln. Im Sp├Ątsommer, z.B. mit Karotten der Sorte ÔÇ×YellowstoneÔÇť, Holunderbl├╝te, Apfel und wildem Sauerampfer. Die Karotten sind in Holunderbl├╝tenwasser, Apfel Balsamessig und Raps├Âl mariniert. Apfelgelee & roher Apfel bilden den Fruchtkomplex im Gericht. Der Sauerampfer wird mit Apfelsaft zur gr├╝nen Sauce. Meine moderne nordische K├╝che betrachtet das Gem├╝se immer aus einem neuen Blickwinkel. Meine gro├če Neugierde auf neue Zutaten, wie wilde Kr├Ąuter, Baumbl├Ątter, Holz & Wildfr├╝chte wird erg├Ąnzt durch das Kombinieren von Zutaten, die auf den ersten Blick nicht zusammen passen. Einer meiner ÔÇ×KlassikerÔÇť z.B. ist der R├Âstzwiebelsud, auf dem ein Fichten├Âl schwimmt. Die Erkenntnis, das Zwiebel & Fichte toll zusammen passen, entsteht f├╝r mich aus meiner gro├čen N├Ąhe zu den Zutaten und das ÔÇ×Hineinf├╝hlenÔÇť in den Eigengeschmack. Pl├Âtzlich ist die Verbindung der Zutaten ÔÇ×einfachÔÇť da. Ein Gedanke reicht, um das Gericht im Kopf zusammen zu stellen. Parallel zu dieser intensiven Besch├Ąftigung mit lokalem Gem├╝se schwand mein pers├Ânliches Bed├╝rfnis, Fleisch und Fisch zu essen. Ich beobachte, wie Tiere gehalten werden, und merkte schnell, dass wir den Tieren sehr viel Leid antun. Ich lehne Massentierhaltung aus pers├Ânlichen & politischen Gr├╝nden ab. Seit ein paar Monaten versuche ich mich in die vegane Welt ein zu f├╝hlen. Am Anfang viel es mir schwer, Milch, Sahne, Butter & Joghurt weg zu lassen. Wo war der geschmackvolle Ersatz? Neben den schon genutzten ├ľlen, wie Raps, Haselnuss, Walnuss, Leindotter, Lein und Bucheckern, entdeckte ich pflanzliche Margarine, Hafer- oder Reismilch. Ich probiere t├Ąglich in meiner Sternek├╝che neue Ideen in der veganen K├╝che aus. Oft gelingen mir gleich erstaunliche Kombinationen und Geschmacksbilder. Ein Kartoffelp├╝ree mit Raps├Âl, Meersalz und Hafermilch schmeckt k├Âstlich. Anders als mit Milch und Butter, aber ungemein fein, nussig und klar. Den Kopf in eine andere Richtung zu drehen und los zu laufen bedeutet f├╝r mich, dass sehr viel positive Energie in mir frei gesetzt wird. Die Zeit ist reif f├╝r eine ├Âkologische Wende. Die Hinwendung zur veganen & vegetarischen K├╝che wird unsere Gesundheit f├Ârdern, Hunger in der Welt mindern und den Tieren gro├čes Leid ersparen.

Bild: Robert Stolz, Pl├Ân (Michelin 1 Stern, Gault Millau 17 P.)

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