Glück beginnt auf dem Teller

Robert Stolz macht sich Gedanken zur veganen & vegetarischen Ernährung und schreibt fürs ultimo: Neues Essen denken ist die aktuelle Devise. Wenn uns Essen glücklich macht, ist das nicht ein einzelner Moment, sondern meine Erkenntnis, dass ich selbst die Möglichkeit zu einer ausgewogenen und zukunftsfähigen Selbstbestimmung habe. Vegane & vegetarische Küche ist überraschend vielfältig und intelligent. Oft klar, leicht & pur. Meine Leidenschaft für vegetarische Küche begann vor 10 Jahren. Ich entdeckte viele Gemüse-Gärtnereien in Norddeutschland und verstand, dass es wichtig ist, samenfeste Sorten und keine Hybriden anzubauen. Ich lernte, dass ein langsames Wachstum von Gemüse, Obst & Kräutern, ohne große Düngergaben und Bewässerung, zu einem viel intensiveren Geschmack führt. Ich entschied mich nach kurzer Zeit nur bei ökologisch arbeitenden Betrieben einzukaufen. Die Gemüsevielfalt in Norddeutschland hat mich beeindruckt. Diese Vielfalt ist durch unsere Böden und unser Klima geprägt. Ich bin glücklich, wenn meine Gärtnerin Anja Christiansen mir 5 verschiedene Rote Bete Sorten aus Bio-Anbau in die Küche liefert. Damit beginnt für mich echter nordischer Genuss. Ich beginne meine Gerichte immer erst mit dem Gedanken an das Gemüse zu entwickeln. Im Spätsommer, z.B. mit Karotten der Sorte „Yellowstone“, Holunderblüte, Apfel und wildem Sauerampfer. Die Karotten sind in Holunderblütenwasser, Apfel Balsamessig und Rapsöl mariniert. Apfelgelee & roher Apfel bilden den Fruchtkomplex im Gericht. Der Sauerampfer wird mit Apfelsaft zur grünen Sauce. Meine moderne nordische Küche betrachtet das Gemüse immer aus einem neuen Blickwinkel. Meine große Neugierde auf neue Zutaten, wie wilde Kräuter, Baumblätter, Holz & Wildfrüchte wird ergänzt durch das Kombinieren von Zutaten, die auf den ersten Blick nicht zusammen passen. Einer meiner „Klassiker“ z.B. ist der Röstzwiebelsud, auf dem ein Fichtenöl schwimmt. Die Erkenntnis, das Zwiebel & Fichte toll zusammen passen, entsteht für mich aus meiner großen Nähe zu den Zutaten und das „Hineinfühlen“ in den Eigengeschmack. Plötzlich ist die Verbindung der Zutaten „einfach“ da. Ein Gedanke reicht, um das Gericht im Kopf zusammen zu stellen. Parallel zu dieser intensiven Beschäftigung mit lokalem Gemüse schwand mein persönliches Bedürfnis, Fleisch und Fisch zu essen. Ich beobachte, wie Tiere gehalten werden, und merkte schnell, dass wir den Tieren sehr viel Leid antun. Ich lehne Massentierhaltung aus persönlichen & politischen Gründen ab. Seit ein paar Monaten versuche ich mich in die vegane Welt ein zu fühlen. Am Anfang viel es mir schwer, Milch, Sahne, Butter & Joghurt weg zu lassen. Wo war der geschmackvolle Ersatz? Neben den schon genutzten Ölen, wie Raps, Haselnuss, Walnuss, Leindotter, Lein und Bucheckern, entdeckte ich pflanzliche Margarine, Hafer- oder Reismilch. Ich probiere täglich in meiner Sterneküche neue Ideen in der veganen Küche aus. Oft gelingen mir gleich erstaunliche Kombinationen und Geschmacksbilder. Ein Kartoffelpüree mit Rapsöl, Meersalz und Hafermilch schmeckt köstlich. Anders als mit Milch und Butter, aber ungemein fein, nussig und klar. Den Kopf in eine andere Richtung zu drehen und los zu laufen bedeutet für mich, dass sehr viel positive Energie in mir frei gesetzt wird. Die Zeit ist reif für eine ökologische Wende. Die Hinwendung zur veganen & vegetarischen Küche wird unsere Gesundheit fördern, Hunger in der Welt mindern und den Tieren großes Leid ersparen.

Bild: Robert Stolz, Plön (Michelin 1 Stern, Gault Millau 17 P.)

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